Η γραβιέρα θεωρείται και είναι ένα από τα τρία πιο αγαπητά στους Έλληνες τυριά, μαζί με τη φέτα και το κασέρι. Σχεδόν κάθε τυροκομείο, από άκρη σε άκρη της χώρας, παράγει γραβιέρα, με κάποιες περιοχές να παράγουν εκδοχές με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, τα οποία κάνουν τη γραβιέρα τους πιο αγαπητές από άλλες. Σε όλες, πάντως, τα αρώματα του αιγοπρόβειου γάλακτος, ως φρέσκου ή με τη μορφή γιαουρτιού ή βουτύρου, αποτελούν βασικό χαρακτηριστικό τους.
Τρόπος επιλογής
Επιλέξαμε να συγκρίνουμε όσο το δυνατόν πιο κοντινές στη λογική παραγωγής εκδοχές. Έτσι, αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε Αιγοπρόβειες Γραβιέρες ευρείας κατανάλωσης που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ, οι εννέα συσκευασμένες σε vacuum (κενό αέρος), και μία κοπής. Σε αυτές δεν συμμετείχαν private labels. Όλες, πλην μίας, έχουν παραχθεί με ελληνικό, παστεριωμένο, αιγοπρόβειο γάλα.
Κριτήρια
Εκτός από τις 3 γραβιέρες ΠΟΠ που υπάρχουν στην Ελλάδα, όλες οι υπόλοιπες δεν υπόκεινται σε κάποιες προδιαγραφές, οπότε ο κάθε τυροκόμος ακολουθεί τη δική του συνταγή.
Τι περιμέναμε
Σε όλα τα προϊόντα ευρείας κυκλοφορίας, εκείνα δηλαδή που βρίσκουμε πολύ εύκολα σε όλα τα σούπερ μάρκετ και τα παντοπωλεία, η γεύση προσαρμόζεται στη γευστική παλέτα της πλειοψηφίας των καταναλωτών, ώστε να καλύπτει τις προτιμήσεις μιας όσο το δυνατόν μεγαλύτερης γκάμας αγοραστών. Στη συγκεκριμένη περίπτωση λοιπόν, μιλώντας για αιγοπρόβεια γραβιέρα, περιμέναμε μια ήπια εκδοχή της, χωρίς ιδιαίτερες εντάσεις. Ευτυχώς, ωστόσο, κάποιες μας εξέπληξαν ευχάριστα, προσφέροντάς μας εντάσεις και ισορροπίες πέρα ντου μετρίου.
Τα αποτελέσματα
Οι Αιγοπρόβειες γραβιέρες αξιολογήθηκαν με τη μέθοδο της τυφλής δοκιμής αριθμημένων δειγμάτων.
15,75
Γραβιέρα Ναυπλίου ωρίμανσης Βηβή, Φάρμα Οις
Με υπόλευκη, μέτριου πάχους αλλά καλά σχηματισμένη, καθαρή επιδερμίδα, αυτή η γραβιέρα κοπής από το Ναύπλιο έχει χρώμα ιβουάρ, υφή ομοιογενή, συμπαγή, μέτρια ελαστική, με αρκετές ακανόνιστες τρύπες. Τη χαρακτηρίζουν η αισθητή, πλούσια και βαθιά αρωματική ένταση, όπου αναγνωρίζονται αρώματα βουτύρου, εσπεριδοειδών, πάστας ελιάς και δέρματος. Στο στόμα είναι σκληρή, με χαρακτήρα καθαρό, έντονο, ελαφρά -ευχάριστα- στυφό, με καλή αίσθηση αλατιού και οξύτητας και αρώματα φρούτων. Η επίγευση είναι μακριά και γεμάτη.
15,50
Γραβιέρα παλαιωμένη σπηλιάς, Bliss Point, Κρήτη, Στειακάκης
Κρητική, παλαιωμένη γραβιέρα, με αρκετά παχιά επιδερμίδα σε πορτοκαλοκίτρινο χρώμα, περασμένη με σκουρόχρωμο φιλμ. Το χρώμα της γραβιέρας είναι κίτρινο, με συμπαγή, σκληρή υφή και ελάχιστες, μικρές τρύπες. Τη χαρακτηρίζουν αρκετά έντονα, πολύπλοκα αρώματα, όπου ξεχωρίζουν το γιαούρτι, οι ξηροί καρποί όπως το φουντούκι και φρούτα όπως το βερίκοκο. Στο στόμα είναι σκληρή, πικάντικη, με αψάδα και ευχάριστα στυφή, μέτρια αλμυρή, με ωραία αρώματα στραγγιστού γιαουρτιού και φρέσκιας πιπεριάς. Η επίγευσή της είναι μακριά και πιπεράτη.
13,50
Γραβιέρα πρόβεια, Δωδώνη, από την Ήπειρο
Η ηπειρώτικη γραβιέρα της Δωδώνης έχει λεπτή έως μέτρια, καθαρή επιδερμίδα υπόλευκου χρώματος. Το τυρί έχει χρώμα ιβουάρ, υφή συμπαγή και ελαστική, χωρίς οπές. Μέτρια σε ένταση αρωματικά, έχει ωραία βουτυρένια αρώματα, που συνοδεύονται από βοτανικά λεμονάτα όπως η λουίζα, εκείνα του φρυγανισμένου ψωμιού καθώς και του καβουρδισμένου καφέ, πλάι σε νότες φρεσκοτριμμένου πιπεριού. Στο στόμα είναι μέτρια σκληρή και ελαφρά κοκκώδης, με γεύση όξινη και γλυκιά, χωρίς έντονο αλάτι, με φρουτώδη και βουτυρένια αρώματα. Η επίγευσή της έχει καλή διάρκεια με στρογγυλή, βουτυράτη αίσθηση.
13,50
Γραβιέρα 12μηνης ωρίμανσης, Κρητών Παράδοση
Μια γραβιέρα από την Κρήτη με κίτρινο χρώμα στη μετρίου πάχους, ομαλή και λεία επιδερμίδα της. Εσωτερικά, το χρώμα της είναι υποκίτρινο, με υφή συμπαγή και ελαστική, με αρκετές, μικρές διάσπαρτες τρύπες. Αρκετά έντονη αρωματικά, εχει αρώματα που θυμίζουν λεμονοπίπερο και lemongrass, πίσω από τα αρχικά γαλατένια και ακολουθούν ξηροί καρποί όπως το φουντούκι, με νότες λευκού πιπεριού και καρδάμωμου. Στο στόμα ημίσκληρη, ελαφρά θρυπτή, ευχάριστα πικάντικη, με ήπια αλμύρα και ευχάριστη γλύκα, ενώ η επίγευσή της έχει μέτρια διάρκεια.
13,25
Γραβιέρα γλυκιά 5μηνης ωρίμανσης, Χωριό – Μινέρβα, από την Ήπειρο
Με λεπτή, υπόλευκη, ομαλή και καθαρή επιδερμίδα ελάχιστα σχηματισμένη, η γραβιέρα έχει χρώμα ελαφρά υποκίτρινο, συμπαγή, ελαστική υφή και καθόλου τρύπες. Έχει ευχάριστα αρώματα φρέσκου γιαουρτιού και χόρτων. Στο στόμα είναι μέτρια σκληρή, με ήπιο, ευγενικό αρωματικό χαρακτήρα, αρκετά αλμυρή και με μέτριας διάρκειας επίγευση.
12,75
Γραβιέρα Κορινθίας Δεδεμπίλης
Η καθαρή, λεία επιδερμίδα της, μέτριου πάχους, έχει χρώμα υπόλευκο, ενώ η καρδιά της είναι ιβουάρ, συμπαγής, αρκετά ελαστική, χωρίς τρύπες. Μέτριας έντασης αρώματα που κινούνται ανάμεσα στο φρέσκο γιαούρτι και τα φρέσκα βότανα. Στο στόμα είναι σκληρή, με φρέσκο χαρακτήρα, αρκετή αλμύρα, βουτυρένια αρώματα και επίγευση καλής διάρκειας.
12
Αιγοπρόβεια γραβιέρα Βαλμάς, από τη Χαλκιδική
Με υποκίτρινη, λεπτή και ομαλή επιδερμίδα, η γραβιέρα έχει υποκίτρινο χρώμα, συμπαγή, ελαστική μάζα, ελάχιστες και πολύ μικρές τρύπες. Μέτριας έντασης αρώματα γάλακτος και αμυγδάλων. Στο στόμα, μέτρια σκληρή, με χαρακτήρα ήπιο, σχεδόν αδιάφορο, μέτρια αλμυρή και με μέτριας διάρκειας επίγευση.
11,50
Γραβιέρα Ηπείρου Καράλης, από την Ήπειρο
Με σχεδόν ανύπαρκτη επιδερμίδα, η γραβιέρα έχει ιβουάρ χρώμα, με συμπαγή, ελαστική χωρίς τρύπες μάζα. Η χαμηλή αρωματική της ένταση θυμίζει βούτυρο, μανιτάρια και βότανα, ενώ διαθέτει ήπιο χαρακτήρα και γεύση, με μέτριο, γλυκό τελείωμα.
10
Γραβιέρα Όλυμπος, από τα Τρίκαλα
Τυροκομείται στα Τρίκαλα αλλά με γάλα Ευρωπαϊκής Ένωσης, στο ποίο μάλιστα συμμετέχει και 10% αγελαδινό, έχει ανοιχτοκίτρινη και ελαστική μάζα, πολύ χαμηλή αρωματική ένταση, με αρώματα γιαουρτιού, ιδρώτα και μανιταριών και μάλλον δυσάρεστο τελείωμα. Το ίδιο συμβαίνει και στη γεύση.
9
Γραβιέρα ώριμη 7μηνης ωρίμανσης, Χωριό – Μινέρβα
Ιβουάρ χρώματος, με συμπαγή, ελαστική μάζα μάζα, έχει δυστυχώς αρκετά έντονα αρώματα πατάτας, ξινού ιδρώτα και χώματος. Στο στόμα είναι σκληρή, στυφή, με ελαφριά πίκρα και αρώματ χώματος, ενώ το τελείωμα είναι υπόπικρο και κοντό.
Επεξηγήσεις
- Όλα τα δείγματα βρίσκονταν σε θερμοκρασία δωματίου την ώρα της δοκιμής.
- Η βαθμολογία δόθηκε στην κλίμακα του 20, και σας παρουσιάζουμε τα αποτελέσματα με εκκίνηση τη μεγαλύτερη βαθμολογία και επεξηγηματικά σχόλια για το κάθε δείγμα.
- Τα αποτελέσματα αφορούν σε συγκεκριμένα δείγματα, που αγοράστηκαν και καταναλώθηκαν την στις 25 και 26 Μαΐου, από σούπερ μάρκετ εντός Αττικής.
Ομάδα γευστικών δοκιμών
- Α. Ν. Ανδρουλιδάκης, δημοσιογράφος οίνου και γεύσης, συγγραφέας
- Νανά Δαρειώτη, δημοσιογράφος γεύσης, συγγραφέας
- Βασίλης Δημαράς, δημοσιογράφος γεύσης
- Θάλεια Τσιχλάκη, δημοσιογράφος γεύσης, συγγραφέας